Re.Barranco: Virgilio Martínez y el regreso de la alta cocina al público local

Por Andrea Andrade

La nueva y tentadora propuesta de degustación firmada por Virgilio Martínez nos permite disfrutar de una experiencia culinaria que aboga por la reactivación de la gastronomía local. Repasamos junto al chef, sus inicios, reflexiones, proyectos a futuro y –sobre todo– de qué manera adaptaron su modelo de negocio a las circunstancias actuales.

Virgilio Martínez no necesita de mayores presentaciones. Tras ser reconocido repetidas veces como el mejor chef del mundo, es considerado una de las piezas esenciales para entender la gastronomía contemporánea, dado que reivindicó el papel del origen de los alimentos dentro de la alta cocina de nuestro país. Con una estrella Michelín dentro de una carrera dedicada a fondo a recorrer el Perú y posicionar la cocina local en el lugar que hoy ocupa; actualmente sigue ganando méritos junto a su esposa y también talentosa chef, Pía León, como en la reciente celebración de The Best Chef Awards 2020, donde fueron los únicos peruanos en figurar en dicho concurso. 

El renombrado chef siempre se ha caracterizado por su capacidad de innovación en el rubro. Desde que estudió alta cocina en Le Cordon Bleu de Ottawa y Londres, empezó a ver la cocina peruana desde una perspectiva más internacional. “Estudiar afuera me ayudó muchísimo en temas de organización, también para adaptarme a otras culturas. Convivir con gente de otras nacionalidades influenció mucho en la forma como cocino hoy en día, que básicamente está muy vinculada al territorio peruano pero con una visión global”, comenta. Si nos adentramos en la época, la cocina peruana se veía como algo exquisito. Sin embargo, no podía ser considerada aún como un símbolo de lujo, debido a que era juzgada como muy “doméstica”.

A su regreso, siguió con su carrera mediante la filosofía de encontrar un entendimiento profundo de los ingredientes. Con la seguridad de que el punto de vista de la comida peruana podría tener un giro; este no solo se basó en transmitir la estética del buen comer, sino que contaba con un significado muy sociológico detrás: diseñar experiencias de comida que transmitan valores en conectividad con la identidad cultural, el respeto y cuidado del medio que nos rodea. De esta manera nació Mater Iniciativa, un centro de investigación que cuenta con la misión de crear una red expandible para saciar esta curiosidad por los insumos. “Empezamos a ver el lado sociológico porque necesitábamos más información de esta interdisciplinariedad con la que cuenta nuestra gastronomía, que se enriquece mientras más conocimiento obtenemos de nuestra sociedad, nuestra historia y nuestros comportamientos. Todo eso tiene un efecto, tener un mayor propósito que solo servir comida deliciosa”, agrega.

Teníamos que pensar en abrir la Casa Tupac como unidad y dejar de oxidarnos como cocineros”

Virgilio Martínez
Central propone un viaje gastronómico por los diversos ecosistemas del Perú.

Con el pasar de los años se prolongó este trayecto que no ha dejado de cosechar frutos; desde restaurantes en las ciudades más cosmopolitas, hasta el famoso Central, que actualmente se ubica en la Casa Tupac de Barranco. Junto a él surgieron Kjolle, restaurante de Pía León; y Mayo, una sala de bebidas con una propuesta más casual. Todo bajo el mismo techo. Sin embargo, el impacto de la emergencia sanitaria del coronavirus cambió la industria gastronómica, por ende la reapertura de sus puertas después de la cuarentena significó la adaptación a un estilo de venta distinto, pero con la misma coherencia de siempre. “Teníamos que pensar en abrir la Casa Tupac como unidad y dejar de oxidarnos como cocineros. Es así que empezamos con el delivery, pero caímos en cuenta de que no es sostenible para lo que estamos entrenados. Tampoco somos competitivos en ese rubro, sin embargo fue una forma divertida de reencontrarnos con el equipo”, explica.

Central tenía un público conformado casi en un 80% por extranjeros, gracias a un trabajo de posicionamiento de casi doce años. La oportunidad ahora era concentrarnos en tener una mayor acogida local”

Virgilio Martínez
La propuesta de Kjolle está basada en recorrer el Perú sin estructuras ni límites, en sus cuatro regiones, y a través de centenares de productos Mater.

El mayor reto consistió en volver a orientarse a una clientela 100% limeña. “Central tenía un público conformado casi en un 80% por extranjeros, gracias a un trabajo de posicionamiento de casi doce años. La oportunidad ahora era concentrarnos en tener una mayor acogida local”, agrega. La estrategia consistió en acercarse más al cliente, mejorando el servicio de reservas de forma más personalizada, además de enfocarse en la experiencia Kjolle y presentar nuevas puestas en escena gastronómicas para Central. Ambos restaurantes cuentan con conceptos rígidos, con una presentación y estética armada. Mientras que, por otro lado, Mayo sigue en formación; lo que les brindó el espacio para poder invitar a nuevas cocinas y renovar el concepto de sus clásicos menús degustación, a fin de lograr el rescate de la cocina barranquina. 

Re.Barranco nació gracias a la pandemia, queríamos reintegrar a la comunidad del distrito [..] Entonces pensamos en por qué no invitarlos y hacer un día para reactivar, restaurarnos, reponernos y repensarnos… creemos que esto se quedará porque nos trae alegrías, nos conecta mucho más con las personas. La gente viene muchísimo y en cocina la pasamos fantástico”

Virgilio Martínez

Es así que nace Re.Barranco, proyecto que se aleja a una sana distancia de lo que estos chefs nos tenían acostumbrados. “Re.Barranco nació gracias a la pandemia, queríamos reintegrar a la comunidad del distrito. Todos estaban desanimados en general, inclusive los que venían a trabajar de vuelta y no todos los restaurantes de la zona abrían por diversos motivos. Entonces pensamos en por qué no invitarlos y hacer un día para reactivar, restaurarnos, reponernos y repensarnos… creemos que esto se quedará porque nos trae alegrías, nos conecta mucho más con las personas. La gente viene muchísimo y en cocina la pasamos fantástico”, opina.  

Como resultado, se ultimó esta idea que toma lugar en Mayo, vistiéndose todos los jueves desde finales de julio para dar la bienvenida a esta colaboración. Para formar parte de Re.Barranco no es completamente necesario ser un restaurante con sede únicamente en dicho distrito; Virgilio menciona que solo hay que formar parte de la comunidad gastronómica cercana. “Cada tres semanas, tres restaurantes nuevos se suman a nosotros y así vamos avanzando; tampoco es necesario que cumplan con alguna especie de estándar específico, nosotros no somos ningún juez para decidir qué va y qué no. El restaurante llega con sus propuestas a través de delivery y nosotros solo las agrupamos. Al final decidimos en conjunto cómo armamos el menú y se convierte en una degustación de ocho platos, servidos de forma muy casual”, comenta.

Re.Barranco se ha convertido en la oportunidad perfecta para que muchos comensales vuelvan a tener la seguridad de tomar asiento en el interior de un local, ya que tras la fotogénica fachada de Mayo, aguarda un establecimiento en el que la gastronomía y las personas vuelven a mirarse de frente. “Nos hemos dado cuenta que las personas aún buscan restaurantes y están dispuestas a disfrutarlos como lugar de encuentro y para conectar con otras cosas que tal vez no están en casa. No estoy estoy en contra de eso, –ríe– cocinar en casa está muy bien, es más, el hecho de que muchas personas hayan aprendido a cocinar en estos tiempos, hace que también entiendan la excelencia de la gastronomía. La capacidad que uno tiene de conectar con productos y con otras sensibilidades de la cocina; y al final eso es lo que van a buscar siempre en restaurantes”, continúa.

No todos los días son grandiosos, los días buenos los tenemos que ganar con mucho trabajo. Si bien seguimos planificando con anticipación, ahora más que todo debemos actuar con inmediatez y mucha intuición

Virgilio Martínez

Este tiempo de reflexión para Virgilio le ha servido para volver a plantearse iniciativas que tal vez estaba dejando de lado, y también sobre sus siguientes pasos. “No todos los días son grandiosos, los días buenos los tenemos que ganar con mucho trabajo. Si bien seguimos planificando con anticipación, ahora más que todo debemos actuar con inmediatez y mucha intuición. También es un excelente momento para reivindicarnos con ciertas cosas que estábamos posponiendo, tenemos en la mira proyectos muy importantes una vez que abran las fronteras, como la reapertura de MIL –su restaurante en Moray, Cusco–, así como planes de expansión en el extranjero o la instalación de una base de Mater Iniciativa en la Amazonía, como centro de interpretación y de conexión con la naturaleza”, agrega.

Concerniente al nuevo escenario de la alta cocina, finalmente nos hace hincapié en que éste todavía tiene muchísimo espacio. “La alta cocina presenta valores que hoy en día son necesarios, buscamos que los insumos puedan verse superiores porque están mejor pensados y cumplen ciertos requisitos de coherencia. Los humanos vamos a buscar siempre la belleza y los buenos valores, entonces esto seguirá siendo parte de la alta cocina, o de la nueva alta cocina que se vendrá”, intuye. A pesar del incierto mañana al que se enfrentan, la filosofía de sus restaurantes se mantendrá intacta, continuarán siendo el resultado de una cadena de actividades; haciendo accesible la información que recolectan, promoviendo la creatividad y emocionando a través del arte de la cocina, mientras generan un impacto positivo cultural en todas las personas con las que tienen contacto.

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